Владимир Земцов

Владимир Земцов
Директор ресторана «Частная пивоварня Спиридонова»

В ресторан каждый приходит со своим настроением. Кому-то хочется повеселиться или отдохнуть, кому-то просто нужно побыть одному или тихонько посидеть и послушать музыку. Уловить это настроение – задача для ресторатора не из легких. Но именно это умение Владимир Земцов, директор ресторана «Частная пивоварня Спиридонова», считает одним из основных в своей работе и очень трепетно относится к каждому гостю ресторана.

Человек, пришедший к нам в ресторан, для нас гость, и никак иначе. Мы никогда не называем наших посетителей никак иначе, как только гость, а значит, и отношение ко всем, кто у нас отдыхает, соответствующее. Это самое главное, что нужно понимать, когда ты управляешь рестораном.

Пиво давно перестало быть только мужским напитком, и мы, наконец, разрушили стереотип, доставшийся нам с советских времен. Этот благородный напиток с богатой историей сегодня нравится всем. Уже много лет мы варим определенные сорта пива по технологиям, которые выверены в Европе десятилетиями. С самого первого дня мы работаем только на сырье из Чехии. У нас и солод чешский, пльзеньский, и хмель, и даже дрожжи. Ну, и, конечно, оборудование, технологии и традиции пивоварения. Хотите убедиться? Мы всегда открыты, и можем показать, как будет вариться ваше пиво. Знаете, я очень рад, что жители Челябинска стали более требовательны, и стали понимать, что им нужно. Чуть отошел от рецепта в пиве, к тебе не придут больше, официант замешкался, это минус. Но этот минус исправим, а вот качество продукта всегда должно быть на высоте, гость таких ошибок не прощает. Знаете, это очень дисциплинирует.

Мне очень нравится система «тайный покупатель». Это отличный способ узнать, что в твоем заведении не так. Очень часто прошу друзей или знакомых зайти к нам и оценить, как их обслужили, вкусно ли накормили, комфортно ли им было. Потому что никто кроме друзей не скажет тебе правду. Более того, я хочу этой обратной связи, хочу звонка, где бы мне со стороны сказали, если есть недочеты, и я бы смог над этим работать. Вообще, я сторонник того, чтобы никто не отменял книгу жалоб и предложений. Когда нет обратной связи, не над чем работать

Как и у человека, у заведения есть свой критический возраст. Для ресторанов он наступает на четвертом году жизни. С этого момента в заведении в основном остаются только постоянные гости, а остальные уходят в какие-то новые места. То есть, если за эти четыре года ты не заработал себе постоянных клиентов, все, ресторан закрывается. «Частная пивоварня Спиридонова» работает уже седьмой год – думаю, это показатель того, что когда-то мы выбрали верную идею. Понимаете, в ресторанном бизнесе нельзя кого-то пародировать или стараться переплюнуть. Нужно иметь что-то свое, свои традиции, свою изюминку. Именно поэтому мы всегда старались идти своим путем. Это непросто, но ресторанный бизнес непрост сам по себе.

Этой осенью мы открылись после большой реконструкции, обновили все – и интерьеры, и меню, и развлекательную программу. Гости должны видеть что-то новое, потому что ты ходишь в одно и то же заведение, тебе все приедается, каждый раз ты видишь одну и ту же царапину на столе. А второе, не менее важное, это знак внимания к гостям, проявление к ним уважения, ведь в первую очередь мы делаем это для них. Сейчас мы ждем гостей, чтобы лично они смогли убедиться, что все наши перемены только к лучшему.

Мы очень любим разные мероприятия, это отдельная часть жизни нашего ресторана. Я говорю не только о традиционных программах, когда по четвергам у нас играет живая джазовая музыка, а по пятницам и субботам идут танцевальные развлекательные программы. Я имею в виду и наши социальные проекты. Это отдельная наша гордость и радость. Каждый год под Новый год мы устраиваем праздник для детишек из интернатов и детских домов, уже много лет собираем ветеранов Великой Отечественной и поздравляем их с праздником победы. Наверное, это малое, что мы можем сделать со своей стороны для них.

Я придерживаюсь принципа, что уважение в коллективе можно заслужить только личным примером. Знаете, как в табуне лошадей – сначала ты бежишь со всеми, потом вырываешься вперед, и уже все остальные начинают следовать за тобой. Никакими другими способами авторитет не заработать. Так или иначе, на тебя равняются. У меня есть правила, которые я никогда не нарушаю на работе – никогда не приду в свое заведение как посетитель, никогда не допущу личных взаимоотношений с кем-то из коллектива, никогда не нарушу субординацию в обсуждении рабочих вопросов. Я вижу, как работает каждый сотрудник, но сделать замечание официанту, например, считаю неправильным, у них есть свои начальники, которые ответственны за их работу, приглашаю в кабинет и один на один мы обсуждаем ситуацию.

Очень важно иметь рядом людей, на которых ты можешь положиться в любой ситуации. К счастью, рядом со мной есть такие люди. Это Светлана Медведевская, мой заместитель, человек с колоссальным опытом ресторанной деятельности. Это Алена Петрова, финансовый директор заведения. Знаете, что самое важное для меня в работе в команде? Чтобы разделяли все твои идеи, так же ими загорались и так же вкладывали силы в их достижение.

Кухня, обслуживание, программа – вот три кита, на которых стоит заведение. Если чем-то пренебречь, бизнес сразу уходит в перекос и ты теряешь гостей. Ресторан требует постоянного внимания. Я постоянно нахожусь в зале, у меня есть свой столик, где за чашечкой кофе или чая я смотрю за гостями, смотрю, как работают официанты и администраторы. Не представляю, чтобы я смог пустить все на самотек.

Я оптимист! А как иначе? Если я опущу руки хоть на минуту, это сразу отразиться на бизнесе, по-другому просто нельзя. Идеальных директоров не существует. Директора – люди, а значит, не лишены недостатков. Но стремиться к идеалу нужно, поэтому идеальный директор – это тот, кто наладил полное взаимопонимание с коллективом. Именно от руководителя зависит, какое будет настроение в коллективе. Они ведь как дети для меня, я переживаю за них, стараюсь помочь. Так как преимущественно у нас работают девушки, старюсь комплимент сделать, чтобы в зал она вышла уверенная в себе, с хорошим настроением. Потому что настроение, это то, что запомнится гостю больше кухни или развлечений. Именно за настроением он придет в следующий раз.