Смешно, но это так. Рыбный день придумал «колбасный» идеолог Анастас Микоян. В 1932 году советской державе не хватало мяса, а поскольку стахановский труд и соцсоревнования пролетарских бригад никто не отменял, было принято решение кормить трудовой народ …рыбой. Разумеется, об осетрах и лососях никто и не помышлял. Минтай, навага да хек спасали не только пролетарский аппетит, но и всю рыбную промышленность СССР. Микояну же приглянулся четверг, и своим указом он «закрепил» в этот день в столовых рыбное меню, пытаясь ветчину и сосиски подменить треской и килькой. И сколько бы по четвергам не накладывали их в тарелки, видавший виды советский народ как «Отче наш» знал и верил: лучшая рыба – это колбаса. Спустя 85 лет сложно недооценить вклад Микояна в здоровье нации. По нашим временам рыба лучше и даже во стократ полезней любой современной колбасы.

Жаркое: мясная идея для горшочка
Расскажем, как готовить блюдо, которое всегда подают горячим и никогда не разогревают.

Жаркое – блюдо в лучших традициях русской кухни. В истории русской гастрономии первое появление жаркого упоминается в меню свадебного пира при правлении императора Алексея Михайловича. Но русское жаркое готовить начали лет так за семьсот до этого. Мясо под румяной корочкой из печи было такое же важное и аутентичное в барском меню, как уха или солянка, без которых не обходилась ни одна русская трапеза. Изначально жаркое придумали как охотничий рецепт, и, разумеется, никакой картошки-моркошки в нем не было. А вот в конце XIX века обитатели императорского двора попробовали «заедать» добрый кусок жареного мяса салатом. И им понравилось! Собственно, это и можно считать датой рождения того самого жаркого, которое мы все знаем. Кстати, жаркое с овощами быстро стало популярным и даже попало в различные гастрономические словари и энциклопедии. Правда, поначалу рецепты готовились только из мяса и лука, и лишь затем придумали добавлять в горшочки картошку, морковь, сельдерей и даже пастернак. Сейчас современные технологии лишили нас печей с томленым жаром, зато подарили керамические горшки и электрические духовки. А вот интерес к жаркому как к рецепту ничуть не пропал, по сему – готовим!

И в качестве полезного совета: я всегда использую классический прием жаркого – солить мясо в конце жарки, чтобы оно не теряло свой душистый сок и хорошо зарумянивалось.

Итак, на 4 персоны:
600 граммов свиной шеи
1 литр овощного бульона
4 желтых картофелин
4 фиолетовых картофелин
100 граммов батата (можно заменить морковью или тыквой)
5-6 зубчиков чеснока
1 стебель порея
2 шт лука-шалот
20 граммов сливочного масла
2 ст.л оливкового масла
1 ст.л перца горошком
по щепотке – соли и сахара
зелень – для подачи
Метод:
Свиную шею помыть, обсушить и порезать на куски размером 2х2 см.
В сковороде нагреть оливковое и сливочное масло, слегка обжарить свинину с белой частью порея и репчатым луком. Долгой жарки не требуется – только лишь до тех пор, пока свинина чуть-чуть не потеряет в объеме.
Овощной бульон разогреть. Если нет готового, то сварить: стебель сельдерея, репчатую луковицу, морковь и болгарский перец залить чистой холодной водой, довести до кипения, убавить температуру и томить на медленном огне 25-30 минут.
Оба вида картофеля и батат порезать некрупным кубиком, обжарить в той же сковороде, где готовилось мясо. Порцию фиолетового картофеля можно заменить обычным.
Смешать обжаренное мясо и овощи, посолить, приправить коричневым сахаром, рубленым чесноком и душистым перцем горошком.
Разложить жаркое в огнеупорные керамические горшочки. Залить бульоном и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 30-40 минут.
Готовое жаркое в горшочках подавать горячим со свежей зеленью и свежими овощами.

Quiche lorraine: идеальная «чашка» для пирога
Кухня Эльзаса и Лотарингии. Отправим в открытый пирог немного копченого мяса и пучок свежего шпината. Будет вкусно, не переключайтесь!

Quiche lorraine или Kuchen – пироги «приграничные», как территории, где они впервые появились. Их придумали в Эльзасе и Лотарингии аж в XVI веке, и с той поры эта выпечка франко-немецкой кухни кормит, удивляет и восхищает гурманов всей планеты. Здесь всё, как и положено: много сочной начинки и мало теста, которое, по сути, вполне сойдет и за посудину. В тарелки из песочной основы эльзасские хозяйки изначально «прятали» ароматную грудинку, которую заливали смесью сливок, яиц и сыра Грюйер. И вы сейчас мега изумитесь, ведь чистой воды французский айдентик достижим даже в наших суровых гастрономических краях. На Руси таких пирогов, конечно, никогда не пекли, но зато сейчас с лихвой наверстывают упущенное, и киш сегодня можно «отобедать» или «перекусить» в любом знатном заведении Челябинска. Скажу больше: «И дома приготовить такое – дело-пустяк».

Итак, на две формы диаметром 12 см и одну – 17 см:
для теста:
по 2/3 стакана полбяной и пшеничной муки
125 граммов сливочного масла
1 ч.л разрыхлителя
по 2 ст.л лимонной цедры и ледяного лимонного сока
по щепотке соли и сахара
для начинки:
250 граммов копченой щековины
125 граммов свежего шпината
120 мл сливок 23%
2 яйца
50 граммов сыра «Грюйер» (можно заменить любым твердым сыром)
20 граммов сливочного масла
2 ст.л оливкового масла
½ стебля порея
2 луковицы-шалот
2 зубчика чеснока
по щепотке молотого черного перца и мускатного ореха
свежий базилик – для декора
Метод:
Оба вида муки просеять, смешать с солью сахаром и разрыхлителем. В муку добавить ледяное сливочное масло (порезать кубиком) и лимонную цедру – растереть теплыми руками в крошку.
В масляно-мучную массу вбить 1 яйцо, влить ледяной лимонный фреш и собрать тесто в шар – хорошо вымесить до гладкости. Готовое тесто обернуть пищевой пленкой и дать «отдохнуть» 20-25 минут.
Тесто разделить на порции, распределить в форме для киша, густо пройтись вилкой по поверхности, накрыть тесто пергаментом для выпечки, всыпать сухую фасоль и запечь в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут. Готовые «чашки» для киша немного остудить.
Для начинки: в горячей смеси оливкового и сливочного масла обжарить нашинкованный порей, шалот и чеснок, томить до полуготовности, затем добавить порезанный шпинат, посолить и поперчить. В готовую начинку вмешать копченую щековину, разделанную кубиком.
Тестяные основы киша наполнить начинкой.
Для заливки взбить сливки, 2 яйца, тертый сыр и щепотку мускатного ореха, распределить заливку в начинке.
Запекать киш в разогретой до 180 градусов духовке, пока не схватится заливка – проверить сухой лучиной.
Готовый киш посыпать остатками твердого сыра, подавать горячим или холодным, украсив веточкой свежего базилика.