Сергей Якушевский, ресторатор

Я – заядлый курильщик кальяна. Никогда не курил сигарет, а к кальяну привык. Хотя не до фанатизма: дома нет кальяна, и потребности в нем нет. а здесь – другое дело. В Челябинске кальян научились делать хорошо всего лишь года два-три назад, а до того курить было невозможно – одна лишь горечь, вызывающая кашель.

Как-то с другом обедали в ресторане, и возникла идея – а не сделать ли нам свой ресторанчик? наши знакомые как раз открывали в Троицке кинотеатр, и мы построили в нем маленькую итальянскую пиццерию. довольно стильно для Троицка получилось.

И мы решили, что пора нам и в Челябинске открыть заведение, где собирались бы все наши друзья. И ровно три года назад, 25 декабря 2008-го года, открыли кабуки. Это должен был быть маленький суши-бар, тогда это было модно. Пригласили барменов, официантов из ночных клубов, танцовщиц, мы хотели создать здесь непринужденную атмосферу, безо всякой чопорности, но и без пошлости, а с разумной дозой сексуальности. По пятницам и субботам устраивали вечеринки, которые быстро приобрели такую популярность, что столиков на всех не хватало, впрочем, как и свободного пространства перед пультом ди-джея. Получилось заведение формата pre-party: вечеринка перед ночным клубом. Так что взбаламутили эту «воду» мы, и уже после нас направление это получило новое развитие в городе.

Кабуки – японский театр, в котором играют только мужчины. на самом деле, это был целый список, но мы долго не думали, куда пальцем попали – так и назвали. и оно совпало: вечеринки, тусовки, знакомства, встречи, «случайные» столкновения, пересечения, отношения, эмоции… настоящий театр, в котором каждый посетитель играет свою «роль», но даже в «эпизодах» нет второстепенных героев.

Я знаю всех наших гостей, со многими здесь и познакомился. я знаю, во сколько они приходят, где любят сидеть, какие блюда и напитки заказывают. иногда люди подходят с просьбами: а можно за ланчем я буду занимать
этот столик? или – можно ввести пиво, которое я люблю, а у вас его нет? делаем без проблем. один любит гречневую кашу, и мы специально для него вводим в меню гречневую кашу. мы знаем, кто любит руколлу листочками, а кто – в иной подаче. мы можем предложить посетителю то, что он предпочитает. Это даже не сервис, а хорошее отношение. Все-таки гость – самое важное, для чего мы работаем.

Кстати, со своими партнерами я познакомился тоже в ресторане, на веранде Винтажа, и очень много времени мы провели там. и я благодарен за те знакомства, которые я там приобрел.

Партнерам своим я доверяю полностью, у нас настоящая командная игра, и каждый занимается своим делом. конечно, в этом бизнесе велосипед не изобрести. У нас есть партнер, который пожил в англии, и у него есть отличные идеи. а мы адаптируем их под Челябинск, на наш «провинциальный» лад. и получается что-то свое, особенное. можно, конечно, скопировать зарубежный ресторан, а он не приживется в нашем городе, поскольку менталитет наших людей иной, традиции другие. например, Babushka – это идея нашего партнера-англичанина, а название – уже наша адаптация. Там есть борщи и пельмени, но есть и пицца классная, есть яичница, а есть омлет скрэмбл. есть совсем необычные блюда. Так что не чисто русская бабушка. Полукровка.

Невозможно отучиться в вузе и стать ресторатором. нужно желание. активность. и самое важное – слушать гостя. Все эти ингредиенты кидаешь в блэндер, добавляешь ягод по вкусу, щепотку соли и перца, взбиваешь – и получается или кабуки, или Babushka, или Itsu, или Clocks…