«краснопольский сыровар»

Виктор Семенцов – об особенностях семейного бизнеса

Кафе-столовая «Самовар» стоит в самом центре Красного Поля и сияет свежестью: всего год, как построено. Прямо у крыльца — знак «парковка», на котором нарисован человечек с ребёнком. Сразу видно, что едокам с ребятишками здесь особенно рады. «Некоторые сначала не понимали намёков, а сейчас все уже привыкли», — комментирует собственник Виктор Семенцов. Трепетное отношение к семье и детям у Виктора Семенцова основано на личных впечатлениях: сам он — четырежды отец и, собственно, всем бизнесом своим обязан детям. Но об этом позже, а пока отобедаем в «Самоваре».

Сегодня в меню белые нюрнбергские колбаски собственного производства, солёные грузди, рыбная нарезка, салаты, солянка, штук пять гарниров и хинкали, которые только что налепили. Горячий хлеб — свой. Ягодные морсы, десерты и ряженка — всё своё. Отдельный холодильник забит полуфабрикатами (летом их место занимают ведёрки с маринованным мясом — для тех, кто едет на шашлыки). «Средний чек в нашей столовой — 150-200 рублей, — рассказывает кассир. — Самые дисциплинированные посетители — это местные жители, особенно холостяки. Они приходят сюда и завтракать, и ужинать. На обеды приезжают челябинцы, особенно те, кто работает на Северо-Западе, лётчики из ЧВВАКУШа и жители посёлка Шагол. Те, кто побывал у нас, рассказывают друзьям. Такой народный телефон получается».

И всё-таки изюминка «Самовара» — это сыр. Небольшая сыроварня расположена на первом этаже, как и столовая, — сюда прямиком выносят свежие партии моцареллы, качотты, скаморцы, тет де Муана и краснопольских кнолликов. О, эти кноллики! Попробовав раз, не забудешь никогда. Это такие сырные шарики размером с теннисный мячик, обвалянные в швейцарских специях Pacovis: зелёные (петрушка, чеснок), оранжевые (карри, розмарин) и самые острые — красные (паприка, кайенский перец).

Наши кноллики — близкие родственники швейцарского твёрдого сыра Белпер Кнолле, — поясняет Елена Семенцова, супруга Виктора и заведующая комплексом «Самовар». — У них очень интенсивный вкус. Большая часть наших сыров — аналоги европейских собратьев, но есть у нас и свой фирменный твёрдый сыр — Краснопольский. Он вызревает три месяца. Мы специализируемся на выдержанных сортах сыра, которые зреют дольше двух месяцев. А сыр тет де Муан никто в России, кроме нас, не производит. По крайней мере, мы не слышали о таких производителях. Делаем мы и сыры с благородной плесенью, но, конечно, не в промышленных масштабах. Любителям приходится записываться в очередь, чтобы их приобрести.

Елена Семенцова — управляющая всем «Самоваром», а это столовая, и сыроварня, и банкетный зал на втором этаже на сто человек (с детской игровой комнатой, конечно же!). Милая женщина в бейсболке (ни одного волоска мимо), в стерильном халате и резиновых тапках, постоянно подвергаемых санобработке. Смеясь, рассказывает, как на Новый год делали в «Самоваре» семейное фото: «Принарядились, расселись возле нашего красивого камина… А потом девочки с кухни мне говорят: «Ты хоть бы тапочки свои сняла!» А я и забыла, что у меня туфли красивые есть».

Семейный бизнес требует жертв. Это Елена поняла в тот день, когда продали её машину. С этого маленького капитала десять лет назад открыли с мужем с нуля свою собственную компанию. А теперь, собственно, о мотивации. «Когда у нас родился первый ребёнок, я мечтал о квартире и о машине, — рассказывает Виктор Семенцов. — Когда появился второй, машина уже была, мы хотели квартиру. А на третьем и четвёртом понял, что нужно что-то серьёзное, что я смогу оставить детям». Свой бизнес Виктор решил связать со специями и начал с самого лучшего — со Швейцарии.

Швейцария и … специи? Не часы и даже не шоколад с сыром? Перец? Чеснок?

И вы не знали, что швейцарцы делают одни из лучших специй в мире? — улыбается Виктор. — Дело обстоит так. Европейские производители закупают сырьё для специй по всему миру: в Индии, Индонезии, Иране, в Южной Азии — и перерабатывают на специализированных заводах. Так получается перец высшего, первого и остальных сортов. А Pacovis покупает уже у этих европейских производителей, причём только высшие сорта специй, и производит комбиспеции и добавки для колбасы, копчёностей и паштетов. Поэтому мы начали работать с семейной фабрикой Pacovis — это небольшое предприятие, в сорока километрах от Цюриха. Объёмы производства у них небольшие, всего 5 тысяч тонн в год, зато качество — швейцарское.

Специи Pacovis принесли первый доход и дали импульс к развитию «Краснопольскому сыровару»: семья закупила оборудование и начала производство сыра. Из глубин рабочего стола Виктор Васильевич достаёт два идеальных рекламных каталога: плотная мелованная бумага, на фотографиях — десятки видов колбас, окороков и ветчины. Сопроводительные надписи типа: «Смесь специй Элитная. Направление вкуса: мускатное с нотой имбиря и можжевельника» или «Турист Комби. Перечно-чесночное с нотками тмина и кориандра».

Затем протягивает листок А4 (явно уже напечатанный в Челябинске) с таким текстом: «Простая экономика. Для производства 100 тонн докторской колбасы предприятию необходимо закупить 1 тонну специй российского производства примерно по 600 рублей за кг, и в сумме потратить 600 тысяч рублей. А наших швейцарских специй Pacovis предприятию необходимо купить всего 600 кг для тех же 100 тонн докторской колбасы. Даже по цене 850 рублей за кг предприятие потратит сумму всего в 510 тысяч рублей. В итоге предприятие, которое купит у нас специи, сэкономит 90 тысяч рублей на 100 тоннах готовой продукции».

-Вы намекаете, что швейцарский перец, тмин и кориандр гораздо лучше?
-Да я прямо заявляю, что швейцарские специи не только на порядок качественнее, но и экономичнее. Кто с нами уже работает, это понимает и хорошо себя чувствует. Тот, кто действительно заботится о качестве, выбирает нашу продукцию. Мы гарантируем сохранность вкуса и аромата мясного продукта на весь срок его годности.

Мы погружаемся в секреты замесов колбасы и сосисок. Кто бы мог подумать, что тут происходят настоящие битвы технологов! Например, в данный момент колбасный завод из Курганской области запускает новинки: сосиски с сыром и салями с подваром. И чтобы подобрать к ним специи, технологи устроили среди поставщиков конкурс. Обычно зовут две-три крупные компании. Курганцы пригласили нас и австрийцев. Я искренне признателен и благодарен за высокую оценку наших специй.

Происходит это так: приезжает наш технолог, привозит специи и прямо на производстве с местными технологами замешивает фарш. Потом из него делают сосиски и устраивают дегустацию по балльной системе. Все результаты заносятся в специальный протокол. Затем тот же фарш будет месить конкурирующая фирма. А победит вкуснейший. Продукцию, которая получает высший балл, я предлагаю попробовать домочадцам, интересуюсь их мнением. Если даже детям нравится — хорошо. Отдельно тестирует наша кошка: если и она довольна, продукт обрёчен на успех.

Так что, дорогие челябинцы, когда замахнётесь на бутерброд с колбаской, вспомните, что над его вкусом и качеством когда-то потрудился детский отряд семейства Семенцовых.

Мы рассказываем о семейном бизнесе, и вот его особенности: рабочий день начинается в семь утра. Малышей развозят в детский сад, среднего сына — в лицей (старший сын учится в Санкт-Петербурге, поэтому в семейном бизнесе участвует только на каникулах), родители — на работу. В пять часов всех снова собрали и в «Самовар» — проконтролировать цех и столовую. Домой — в девять вечера. В выходные родители по очереди проводят экскурсии и дегустации для любителей сыра. Все всегда заняты.

-Все деньги, которые заработали, мы вложили в дело, — рассказывает глава семейства. — Теперь хотим достроить мансарду и проводить там мастер-классы по изготовлению сыра. Мы постоянно развиваемся, этому я научился у швейцарцев. У них совершенно другое отношение к бизнесу и деньгам. Они не временщики. Они всё делают на века.

Виктор Васильевич рассказывает, как в 2009 году на московской выставке «Агропродмаш» познакомился с президентом компании Pacovis Урсом Освальдом и его супругой, директором по продажам в Россию и страны СНГ Ириной Портновой. Швейцарский миллионер произвёл на челябинского партнёра по бизнесу впечатление.

-Он оказался такой простой, подробно расспрашивал, как у меня дела, — рассказывает Виктор Семенцов. — Наши-то миллионеры разговаривают «через губу», и я не думал, что можно вот так общаться. Через какое-то время российские представители Pacovis поехали на семинар в Швейцарию, всех пригласили на экскурсию на фабрику. Я очень благодарен швейцарским партнёрам за опыт и сотрудничество, они многому научили меня.

В этих швейцарских поездках простому челябинскому предпринимателю средней руки открылся важный секрет: когда ты продолжаешь дело своей семьи — варишь сыр, собираешь часы, делаешь шоколад — ты будешь заботиться о своей репутации, ты оставишь своё дело детям. Ты не можешь позволить себе работать плохо. Не можешь, и всё.