Никто и никогда не сможет доказать мне, что гамбургер из фаст фуда – это вкусно, и что лучше «маминых котлеток» нет ничего на свете. Просто потому, что такая еда – как плохая музыка и плохая литература – вобрать в себя можно, но эмоционального наполнения нет. У человека со вкусом ассоциируются не только запахи и какие-то ощущения на языке, но и интимные, личные, культурные и прочие переживания. Каждый новый гастрономический опыт оставляет особые воспоминания, которые бережно хранишь, сортируешь на полках памяти, и которыми так трудно поделиться с другими людьми. Если такой опыт, конечно, был удачным.
Мужчины, посвященные в тайны высокой кухни, вызывают у меня восхищение. Иногда начинает казаться, будто они настоящие волшебники. Каждый шеф-повар владеет своими секретами, которые мы, простые смертные, никогда не сможем раскрыть, даже если прочтем все кулинарные книги на свете.
Гордон Рамзи – великий и ужасный
Этому англичанину удалось невероятное: Гордону Рамзи в сумме принадлежит 11 звёзд Мишлен – достижение, которым раньше могли похвастаться только лишь французские шефы. И это помимо того факта, что во время первого официального визита Владимира Путина в Великобританию в качестве Президента Российской Федерации, Гордон Рамзи был приглашен в качестве шеф-повара делового обеда.
Кроме того, Рамзи известен широкой публике своими кулинарными шоу, и не путайте его с Джейми Оливером! Самое забавное шоу Гордона, на мой взгляд, – «Кухонные кошмары Рамзи». Посвящено оно не готовке, как таковой, а ресторанному делу в целом. В каждом эпизоде Рамзи берется помочь какому-либо ресторану, стоящему на грани разорения. В течение недели сначала пытается выявить проблемы заведения, а затем – их устранить. Как правило, проблемы эти схожи для большинства ресторанов – лентяи и неумехи повара, плохая кухня, неправильное позиционирование и желание охватить все и сразу – однако, бывают и более экзотические ситуации. Рамзи всегда берется за решение проблемы без лишних сантиментов, нередко затевая кардинальные перемены и постоянно оскорбляя и унижая тех, кто, по его мнению, является «слабым звеном». Тем не менее, его меры чаще всего дают нужные плоды, однако, шоу не опровергает старой доброй истины о спасении утопающих: возвращаясь в ресторан через месяц-другой, он порой обнаруживает, что, несмотря на все его усилия, заведение все же закрылось или перешло к другому владельцу.
Что касается его собственных ресторанов, то тут Рамзи является ярым неприятелем концепции вегетарианства, признавая, однако, что быть вегетарианцем или нет – это личный выбор каждого человека. Гордон Рамзи считает, что в готовом блюде вкус и запах каждого продукта должен быть отчетливо слышен. Он не сторонник множества приправ и соусов: «Если я достану для моей мамы килограмм трюфелей, и она добавит их в картофельную запеканку – это будет лучшая запеканка в мире! Притом, что моя мама (как и моя жена) не умеет готовить! А вы попробуйте найти хорошие помидоры или отменную зеленую спаржу. Вот что действительно сложно. Чем лучше ингредиенты, тем труднее с ними работать. Вот где действительно вам пригодятся знания. Потому что нужно сохранить вкус продукта, а не исказить его до неузнаваемости различными соусами и кулинарными мистификациями». Если вам близки такие идеи, то добро пожаловать в рестораны Рамзи, лучшие из них находятся в Лондоне.
Жоэль Робюшон – легенда французской кухни
У Робюшона есть все высшие государственные награды и титул Повара Столетия, живого классика. Общее количество Мишленовских звезд, присужденных ресторанам под управлением Робюшона, 25 (!!!). Что само по себе невероятно, и не удавалось никому до него! Он заседает в комиссиях по мировому кулинарному наследию, редактирует Larousse Gastronomique и выступает по телевидению и на гастрономических конгрессах в жанре кухонной пифии.
Но славу этого знаменитого человека затмило его… картофельное пюре, о котором в свете ходят настоящие легенды! Дабы читатель не усомнился в правдивости моих слов, приведу рецепт этого пюре в пересказе Алексея Зимина.
Делается оно так – здоровенные нечищеные картофелины выкладываются на противень, подробно засыпанный крупной морской солью. Соль в этой конфигурации играет роль не приправы, а губки: она должна впитать всю лишнюю влагу из картошки. Лишняя влага вообще главный враг картофельного пюре. Она лишает его необходимой текстуры. Противень отправляется в духовку, разогретую до 180 градусов, на час-полтора. Время зависит от количества и размера картофелин и от возможностей духовки. После того как картошка готова, ее остужают, как хлеб, завернув в полотенца, чтобы опять-таки избежать конденсации влаги при остывании. Потом очищают от кожицы и протирают сквозь мельчайшее металлическое сито. На выходе получается сухой порошок, внешне ничем не отличающийся от фабричного сухого пюре. А потом начинается самое интересное. На самый маленький огонь ставится глубокая сковородка. Сковорода подогревается и на нее высыпается картофельный порошок. Тут же из холодильника извлекается миска с замороженным до минус 20 градусов сливочным маслом, нарезанным мелкими кубиками.
И эти кубики щепотками швыряются в сковородку с картофельным порошком и втираются в порошок мягкой силиконовой лопаткой. Масло должно втираться в теплый картофель, не успевая подтаять. Человек должен работать лопаткой, как кухонный комбайн, наделенный разумом. Он должен, не останавливаясь, вмешивать масло в картошку, постоянно подкидывать новые замороженные кусочки, следя, чтобы ни в коем случае не появлялась предательская лужица подтаявшего сливочного масла. Когда пюре начинает приобретать более или менее плотные очертания, его можно посолить и приправить молотым белым перцем и щепоткой мускатного ореха. Если сковородка немного перегревается, ее снимают с огня, продолжая массировать картошку. Потом снова ставят на огонь – и так до тех пор, пока содержимое сковороды не станет упруго-нежным. Картофельное пюре должно прилипать к ложке так, чтобы держаться, если ложка перевернута, но при встряхивании пюре с ложки на ложке не должно оставаться никаких следов.
По текстуре робюшоновское пюре напоминает мягкий пластилин. На вкус – у него поразительное совершенно сочетание плотности и бестелесности. Если можете представить себе горячий пломбир, то это по ощущениям примерно он. Масштабы использования сливочного масла, смущающие, разумеется, всех, кто узнает рецепт, совсем не чувствуются. Хотя в идеале соотношение масла и картофеля должно быть один к одному.
У нас с вами, сколько ни мешай картошку с маслом, боюсь, мало что получится. Зато мы можем попробовать этот шедевр в Париже, Лондоне, Нью-Йорке, Лас Вегасе, Токио, Гонг Конге. Все рестораны так и называются: L’Atelier de Joel Robuchon. И не забудьте забронировать столик…лучше за два-три месяца.
Ален Дюкасс – настоящий фокусник
2003 году журнал «Форбс» включил Алена Дюкасса в список ста самых влиятельных людей мира, и в этом списке Дюкасс оказался единственным французом. На настоящий момент Алан Дюкасс обладает 19 звездами, присужденными гидом Мишлен его ресторанам. По количеству звезд этот француз несколько отстает от своего знаменитого коллеги Робюшона. Однако, количество проектов, в создании которых участвовал Дюкасс несравнимо больше! Если говорить сухим языком цифр, то в его огромной империи работает более 1400 профессионалов. Дюкасс, начинает сотрудничество со всеми предложившими. Он берется за несколько проектов сразу, и все они имеют ошеломительный успех. Дюкассу принадлежат такие концепции как «Spoon» и «Ваr & Beuf», но, несмотря на появление новых концепций, он не бросает уже существующие проекты, а продолжает довольно успешно их вести, оставаясь при этом главным шеф–поваром. Новые концепции имеют ошеломительный успех. Он и сам не помнит точное количество ресторанов, которые открыл.
Этот человек действительно знает все аспекты ресторанного дела, свою карьеру он начал в шестнадцать лет с мытья посуды в ресторане Мишеля Геррара. В отличие от большинства своих коллег, Дюкасс прежде всего удачливый бизнесмен. Дизайн и атмосферу ресторана он ставит почти на один уровень с едой. В своих интервью слишком часто повторяет словосочетание «концепция ресторана», и в целом, кажется, заменяет философию маркетингом. Есть брэнд «Ален Дюкасс», совершенно не обязательно продавать под ним только провансальские бараньи ребрышки. Люди реагируют на имя. И уже не важно, что под этим именем продается. «Дюкасс убил романтику в нашем деле,– сетуют его французские коллеги,– он заменил искусство менеджментом. До Дюкасса люди знали, что вот к этой куропатке на их столе приложил руку сам маэстро, и от этого возникало ощущение причастности к волшебству. А Дюкасс? Он не волшебник, а фокусник. Сами подумайте, как можно быть шефом в двух ресторанах одновременно, а Дюкасс умудряется курировать сразу дюжину мест. И успевает получить и здесь, и там по три мишленовские звезды. Это ужасно». Как бы там ни было, уже 17 лет критики пишут восторженные рецензии, а рестораны Дюкасса никогда не бывают пустыми.
