ПАТРИОТ

Любить кормить людей

Крупнейшая на Урале сеть челябинских пельменных-кулинарий выходит на федеральный и международный рынок. Любимый формат домашней еды подтверждает свою востребованность в городах России и Казахстана. В Костанае и в Москве по фрайчайзинговой модели открылись фирменные заведения «Патриот».

Идея

В начале 2000‑х, в эти славные гламурные годы, когда рестораны, бары и клубы открывались в Челябинске чуть ли не каждую неделю, когда импортированные из-за границы шеф-повара потчевали публику дефлопе из палабы с семечками кациуса под соусом софиеста, на углу Коммуны и Володарского в полуподвальном помещении бывшей советской кулинарии открылось заведение со сдержанным названием «Патриот».

Это было уже второе заведение сети в Челябинске. Первый «Патриот» — специально построенный двухэтажный производственно-торговый комплекс с десятью цехами, торговым залом и рестораном — был открыт в 2004 году на Комсомольском проспекте, 111.

Интерьер в новой кулинарии был самый скромный, без намёка на авторский дизайн, в меню обнаруживались незатейливый блюда, а в воздухе стоял аромат маминых пирожков, от которого терялись воля и разум. Очередь за сочнями, винегретом, селёдкой под шубой и пирожками с картошкой выстроилась в первый же день. Это была очень понятная и знакомая с детства еда, которую хотелось съесть. И это было вкусно.

Основатели сети «Патриот» концепцию сформулировали коротко и просто: «Готовим как для себя». Трудно назвать эту идею прорывной, но по тем разухабистым временам она звучала, пожалуй, оригинально. Концепция явно противоречила трендам, но оказалась настолько точной, как будто создатели «Патриота» подслушали тайные мысли нормального обывателя: «Слушайте, дайте нормально поесть, а?».

Пищевые пристрастия закладываются, пока ты ребёнок. Человек, который привык к маминым-бабушкиным котлеткам, будет их любить всю жизнь и есть с удовольствием. Это память детства, вечные ценности. Неважно, обед в какую сумму и в каком ультрамодном заведении ты можешь себе позволить, — домашняя еда останется любимой и желанной всегда. Можно заказать и съесть омара, и ты впечатлишься, и тебе даже понравится, но потом тебе захочется маминых пельменей. Это хорошо понимали и прочувствовали создатели «Патриота».

Никакого алкоголя в заведениях не будет — это решение было принято с самого начала. Алкоголь заглушает вкусовые рецепторы. Алкоголь противоречит семейному формату. «У нас еда, а не закуска» — так решили на этапе старта и никогда этому правилу не изменяли.

И ещё один тонкий момент — аудитория «Патриота». Важен не социальный статус и не материальное положение. Важен психотип: это люди, которые не нуждаются в обслуживающем персонале для собственного самоутверждения.

Поэтому когда к первой патриотовской Пельменной № 17, которая открылась на Северо-Западе, один за другим подъезжали блестящие внедорожники, как будто только вчера из автосалона, красиво одетые люди, отстояв в очереди, несли на подносах тарелки с дымящимися пельмешками, удивлялись все, кроме топ-менеджеров «Патриота». Что в этом удивительного? Люди просто хотят вкусно поесть.

За семнадцать лет, с 2003 года, идея «Готовим, как дома» стала сводом железных стандартов и фирменной философией «Патриота». И до сих пор эти принципы отличают этот бренд от остального общепита.

Мы уже и забыли, как назывались модные в те годы места и тем более их сложносочинённые блюда, а «Патриот» развивался, рос и стал самой крупной в Челябинской области и на Урале региональной сетью заведений. Популярность народных столовых не пошатнулась даже с приходом на рынок международных монстров фастфуда вроде MacDonald’s или Subway. В этом нет никакого фокуса — есть внятные причины.

Как всё устроено

Что означает красивая фраза «Готовим, как для себя»? В буквальном смысле это означает, что лично владелец сети «Патриот» может проголодаться, без предупреждения приехать, подойти к прилавку и попросить тарелку борща из котла. Это означает, что топ-менеджмент сети кормит в «Патриоте» своих детей и покупает еду домой. Каждый день. Покупает, как все люди, — в зале, на раздаче. В «Патриоте» не может быть отличий между едой для руководителей и едой для клиентов.

«Готовим, как для себя» означает, что борщ варят несколько раз в день, котлеты-пирожки и всё прочее жарят-парят-тушат по мере того, как блюдо заканчивается, а мармитки с салатами подают на прилавок из-под ножа (за исключением селёдки под шубой, которая должна непременно пропитаться).

Домашняя еда — это свежая еда. Приготовленное утром нельзя подавать в обед, приготовленное в обед нельзя предлагать вечером. Вчерашняя еда в «Патриоте» тем более категорически запрещена. Если вы пришли к открытию, значит, можете быть уверены: всё, что видите на прилавках, приготовлено сегодня в восемь утра. Исключения составляют торты и пирожные.

Конвейер на кухне работат непрерывно. Это полноценный производственный процесс. Когда на раздаче остаётся неполная партия пирожков с луком и яйцом, продавцы тут же сообщают об этом поварам, чтобы немедленно пожарили ещё. И тесто для них как раз подошло, потому что было поставлено утром. И пирожки будут приготовлены на свежем подсолнечном масле, которое после будет сразу вылито. Нельзя жарить сто котлет на целый день — их надо жарить весь день, таков порядок.

Повар в «Патриоте» не готовит оптом. Повар работает минута в минуту, целый день, с утра до вечера. Кухня «Патриота» — это чувствительный и тонко настроенный механизм, ритм которого отстроен годами.

— Если я купила еду моей семье на ужин и она оказалась невкусной — утром здесь всех ждёт серьёзный разбор, — говорит директор торгово‑производственного комплекса «Патриот» Наталья Павлюк. — Как можно вечером есть рыбу, пожаренную утром? Она же заветрилась и превратилась бог знает во что! Если это понимаю я, значит, то же самое понимает покупатель. Мы его не обманем.

Опытные заведующие производством уже понимают, сколько и чего нужно приготовить в зависимости от времени суток, дня недели, близости праздников, времени года и даже погоды за окном (в метель, ветер и дождь покупателей будет меньше).

«Готовим, как для себя» означает, что еда делается исключительно из качественных продуктов. Если это пельмени, значит, фарш для них состоит на тридцать процентов из свинины, на семьдесят процентов — из говядины, на ноль процентов — из сои. И свежее мясо куплено у своих поставщиков. И это мясо, невзирая на все обязательные сертификаты качества, проверяет в лаборатории «Патриота» ветеринарный врач. Да, они перфекционисты.

Строгость в отборе продуктов для «Патриота» и требования к качеству — жесточайшие. Из плохого мяса нельзя сделать хорошую отбивную. Из костей, которые прошли механическую обвалку, нельзя сварить хороший суп: бульон будет ненастоящим. В «Патриоте» с первого дня готовят только из фермерского мяса. Да, это дороже. Но ведь здесь готовят, как для себя.

Сливочное масло, мука, овощи, рыба — любой продукт закупается у местного поставщика, к безупречному качеству продукции которого за годы не возникло вопросов. Всё начинается с качества исходных продуктов, справедливо полагают владельцы сети «Патриот». Подобный подход к работе, как признают в профессиональном сообществе, — у единиц игроков на рынке общепита.

Именно по этим причинам ни одно заведение быстрого питания «Патриоту» не конкурент. Принципы любого фастфуда — ограниченный ассортимент и быстрая доготовка из полуфабрикатов. Ни один фастфуд не производит еду — он её формирует из составных частей и доводит до готовности. В «Патриоте» производство еды — кухня — это сердце бизнес-процесса. Здесь вручную моют яйца, разделывают привезённую тушу, заводят тесто для блинов, замешивают фарш, лепят руками пельмени и вареники, тут же варят пробную партию, пробуют…

Челябинский «Патриот» родился, когда вошли в моду гамбургеры, китайская лапша в коробочках, шаурма и другой фастфуд. Все эти условные бургеры при всём уважении, по мнению владельцев сети, не вполне соответствовали русскому менталитету, привычкам, внутреннему миру. А еда в «Патриоте» полностью совпадала с нашим пониманием жизни. Хит меню (после пельменей) — картофельное пюре!

Расшифровав этот культурный код и заключив его в бизнес-стандарты, «Патриот» выстоял и окреп. Два года назад крупнейшая в регионе сеть народных кулинарий-пельменных вышла на федеральный рынок, создав прецедент для локального рынка общепита. Новые столовые и кулинарии компания открывает по модели франчайзинга.

Год назад «Патриот» открылся в Москве. Это первое и единственное челябинское заведение на столичном рынке.

Прорыв

Московские партнёры, заявившие о своём намерении купить франшизу, проходили обучение в Челябинске, на базе пельменной «Лопушки». Эта пельменная открылась не так давно на улице Коммуны и считается образцовой в сети. Стажировка проходит в режиме полного погружения. Сотрудники будущего заведения приезжают в Челябинск и в течение месяца знакомятся со стандартами производства, готовят по технологическим картам, изучают особенности закупок продуктов — словом, постигают азбуку, идеологию и дух «Патриота». Поработать на месте, включиться самому в процесс — жесточайшее требование руководства компании.

Когда новое заведение открывается, там высаживается десант челябинцев — руководители всех ключевых направлений — и на месте настраивает бизнес-процессы. Фирменный перфекционизм «Патриота» здесь включается на полную мощность — репутация бренда должна быть защищена.

Владимир Иванов, заместитель генерального директора «Патриота» в Москве, рассказывает, как новое, открывшееся в агрессивной конкурентной среде заведение становится всё более популярным:

— Поток покупателей растёт! У нас бывают даже очереди по пятьдесят метров. Сотрудники ближайших офисов, в том числе «Газпромбанка» и «Роснефти», приходят к нам на обед, хотя у них есть где перекусить поближе. Но они всё же предпочитают затратить десять минут на дорогу и поесть в «Патриоте». Вокруг много разных объектов питания, от фастфуда до ресторанов с бизнес-ланчами, но публика узнала нас и полюбила. Каждый месяц наблюдаем прирост чека, числа гостей и понимаем, что идём правильной дорогой.

Московский «Патриот» полюбили и студенты, которым вечно некогда и удобней забежать и взять коробочку с обедом с собой. «Как у мамы!» — говорят. Под молодую подвижную аудиторию спроектирован и интерьер — появился длинный стол для больших компаний. Есть пространство и для того, чтобы просто посидеть с десертом и чашечкой кофе.

Каждое утро к восьми часам в Москве на завтрак готовят семь видов каш, оладьи, драники, блинчики, пирожки. На обед: 4 супа, 26 горячих, 12 холодных закусок, 17 гарниров, 16 видов выпечки, пельмени, вареники… Чёткий контроль головного офиса за рабочим процессом на этапе старта и до момента выхода на прибыль — это условия франшизного договора. Всё, что касается еды, — такие тонкие, подвижные, хрупкие настройки, которые поломать ничего не стоит. Один раз в креме будет дешёвое сливочное масло, второй раз пельменное тесто раскатают толще — и можно считать законченной историю сотрудничества. С теми, кто нарушает золотые стандарты, не церемонятся: отбирают франшизу.

— Мы не готовим из полуфабрикатов, — говорит Владимир Иванов. — Единственный продукт, который мы взяли и продали, — бутилированная вода. Сами всё печём, сами лепим пельмени и вареники. А люди всегда спрашивают: «Как сами? Прямо сами лепите?». Для Москвы это удивительно, потому что содержать производство полного цикла — это очень дорого. Но мы здесь кормим своих детей, к нам приходят семьями, для нас эталон качества — настоящая домашняя еда. В этом и состоит идеология «Патриота».

Человек должен любить кормить людей. Ему нужно понимать процессы, погружаться в них. Он должен любить своё дело, а не добавленную стоимость. Тогда будет результат. Проверено «Патриотом».