В ресторанах этих молодых людей всегда достаточно посетителей. Но они отказываются называть свой бизнес холдингом или группой компаний, не вступают в ассоциации рестораторов, не участвуют в конкурсах и премиях и совсем не боятся конкуренции. Задавать вопрос: «В чем секрет успеха?» бессмысленно. Зато можно заехать в рестобар Clocks – новый любимый проект – и просто поговорить с людьми, для которых слова «бизнес» и «любимое дело» звучат практически одинаково…
О концепции
Амир: мы хотели сделать именно бар-ресторан с коктейлями, с атмосферой. Без привязки к какой-то конкретной кухне, но с классным интерьером, большими окнами. Лофт – свежая тема, популярная и в Европе, и в Москве. Место нашли идеальное: высокие потолки, кирпичные стены, красивое здание в городе, такой тихий центр.
Сергей: как только появилось место – все сложилось. Мы никак не хотели быть похожими на общепит или какой-то классический ресторан с высоким средним чеком. У нас не было заведения (я говорю» у нас», потому что мне не хотелось бы придумывать лишних названий нашему коллективу) такого формата. Мы вот даже импозантного иностранца нашли (показывает на Амира, смеется). Да и конкурировать с другими ресторанами города задачи не стояло. Все что мы хотели – это занять свободную нишу, открыв такое заведение, которого не хватало. Могу рассказать красиво, что однажды ночью мне приснился сон – синие стены, цветные диваны, вам наверняка это понравится! Но на самом деле…
Амир: …я больше заморачивался по поводу дизайна, кухни, оборудования, реализации. В нашем ресторане мелочей быть не может. Важно абсолютно все. Обратите внимание: форма официантов, особая технология приготовления льда для коктейлей, посуда, сказки в туалетных комнатах. Именно такие вещи «делают» место. Сергей, в свою очередь, занимался адаптацией и отношениями с гостями. У него всегда масса идей – это его часть работы, а я эти идеи раскладываю по полочкам. Правильное сочетание, мне кажется. Наши клиенты очень требовательные, подать им плохую идею невозможно.
О кухне
Амир: сейчас мы вносим изменения в меню, спрашиваем гостей о том, чего бы им хотелось. Мишленовские рестораны Лондона легко включают в меню и молекулярную кухню, и авторские блюда, а вот Челябинск больше рассчитан на консервативную подачу традиционных блюд. Такая специфика.
Сергей: во время путешествий по Европе люди отдыхают, им нравится экспериментировать, пробовать новое. В своем городе уже хочется выбрать ресторан для ежедневного посещения. Авторская кухня или фьюжн в эту систему пока не может вписаться. Борщ – вот в каждом меню хит. Но мы стараемся. Думаем, думаем, меняем. Да и процент людей, ежедневно посещающих ресторан, растет. Я вообще воспринимаю открытие новых ресторанов хорошо, нас это мотивирует. Открылся ресторан? Отлично! Значит, есть спрос и рынок растет.
О гостеприимстве
Сергей: каким мы видим своего клиента? Таким же как мы, как наши друзья. Мы открываем такие места, где сами себя чувствуем хорошо. Ни для одного своего заведения мы не рисовали «портрет аудитории». Это даже не люди с определенным достатком, а скорее с определенным образом мыслей. А они уже приводят тех, кто им близок. Надо прийти в Clocks или Babushka , чтобы понять. Мы хотели бы, чтобы нас воспринимали не как каких-то важных серьезных собственников, а как людей, к которым приходят в гости. Сюда, чтобы выпить коктейль от Амира, например, он классно несколько делает. В рамках ресторана формируется определенное общество.
Амир: это образ жизни! Мы всегда в своих заведениях что-то выслушаем, какой-то идеей поделимся, спросим совет. Целый мир для меня, не просто работа. Многие люди свои идеи принесли в Clocks. Кто-то чай определённый хочет, мы привезем – не вопрос, а кто-то расскажет интересную «фишку», которую где-то видел. Да и нам самим не хватало вот такого рестобара, чтобы просто приятно проводить вечер.
О баре
Амир: и отсюда возникает тема коктейлей вообще. Я очень рад видеть, что больше заказывают именно авторские коктейли. Самые популярные – Биттер Свит Симфони и Олд Фэшн. Хороший показатель – мужчины начинают предпочитать коктейли традиционному крепкому алкоголю. Кстати, наши бармены могут спросить у гостя какой вкус ему понравится, тут же понять и приготовить то, что нужно. Класс? Или кто, например, в городе приготовит эспрессо-мартини?
Сергей: мы приглашали бар-менеджера Ritz Carlton, отправляли своего бармена учиться, а Амир сам хорошо знает приготовление коктейлей. Я больше дегустирую, бармен поэтому всегда думает, что для меня делает (улыбается). И сам процесс приготовления – это искусство, это перфоманс. Можно вечером сесть за барную стойку и наблюдать за тем, как бармен колдует. Правильно смешать ингредиенты – действительно сложно, бармен –волшебник в каком-то смысле, который знает последовательность, пропорции, подачу. Любой нюанс может абсолютно испортить вкус.
Амир: еще важно ощущение праздника, не просто тусовки. Мы запускаем серию джаз-вечеринок или Little Black Dress Party. Очень хочется, чтобы все это было у нас и для вас.
