Уровнем мастерства шеф-повара, который в ресторане – всему голова, определяется, какие блюда вы увидите в меню. Шеф-повар задает всему тон и такт, создает настроение и устанавливает дисциплину. Работа над меню тренд-кафе «Ласточка» шла очень долго, бренд-шеф Константин Арефьев много экспериментировал, пробуя необычные сочетания, стараясь, чтобы меню полностью соответствовало первоначальной идее основателей – открытости. Меню сформировано, кулинарные тренды тепло приняты публикой, но место эксперименту по-прежнему есть. По выходным в центре зала, в открытой кухне, можно принять участие в мастер-классе – попробовать свои силы в приготовлении необычных блюд.
В этот раз ассистировать Константину выразил свое желание Александр Лингурян, один из основателей кафе. Что же запланировал приготовить Константин – Александру, как и гостям вечера, было неизвестно, кроме одного – все блюда будут из разряда «для опытных пользователей», повторить которые дома практически нет шансов – только если вы не шеф международного уровня. При том, что все продукты будут довольно привычными.
Утка с розами
Один из немаловажных моментов, на которые обращено пристальное внимание судей на кулинарных конкурсах – подача блюда. Константин уделяет большое значение выбору соответствующей посуды и тому, насколько тонко нарезана сырокопченая утиная грудка, и как мелко Александр рубит доверенное ему манго.
— Шеф, так достаточно?
— Помельче…а это что за кусок?
— Не мой, мне подбросили!
Два бутона роз на столе выполняют не декоративную, а сугубо практическую задачу. Константин сделает из розы емкость для салата. За ним повторяет Александр, обсуждая с шефом – стоит ли добавить мяту? Согласны, стоит, только не резать – а размять руками. Блюдо приобретает определенные черты – соединяются утка и салат из манго с йогуртом. Подобные неожиданные сочетания должны быть хорошо сбалансированы, что, несомненно, требует опыта. Но это еще не все. Сырокопченую утку еще дополнит…
Пивное мороженое
В нашем представлении мороженое – сладкий десерт, но шеф с легкостью может представить гостям вариацию на эту тему, сочетая совершенно на первый взгляд несочетаемые продукты. Александр взбивает основные ингредиенты – белок, сливки и сахар, а шеф помешивает пиво с сахаром, которое скоро станет сиропом.
Мы описываем приготовление блюда постепенно, но на самом деле за столом кипит работа, и многие процессы происходят одновременно. Наблюдая за Александром и Константином, понимаешь, что не растеряться и ничего не забыть помогает диалог, открытое, непринужденное общение, в том числе с гостями.
Итак, первое блюдо отправляется на дегустацию. Начало положено, дальше – интереснее.
Филе морского черта с дымом осени
Зима на пороге, самое время для ностальгии по теплу и сочным летним ароматам. Высокая кухня способна передать и такие настроения – сегодня вечером зал кафе «Ласточка» наполнится дымом осени. Ни коптильни, ни мангала – никаких особых инструментов для этого Константину не понадобится. Но для начала Александру поручено потушить рыбу, а шеф тем временем объяснит гостям, зачем нужно сжечь перец.
— Филе морского черта, зелень, виноград – все в этом блюде мягкое, нежное, нужно привести перец в соответствие с остальными продуктами. Сочетаться должны не только вкусы, но и консистенция. Для этого перец некоторое время находиться в духовом шкафу при высокой температуре, а затем помещается в пакет, после чего кожица снимается легко, а сам перец становится мягким и сочным.
Компоненты появляются на столе один за другим, и Константин с Александром решают, какие из них достойны оказаться в блюде.
— Может, добавить вина?
— Нет, не надо вина, возьмем каперсы.
Соус – тоже сложносоставный, и имеет не меньшее значение, чем основа блюда.
— Виноград, базилик. Может, розмарин?
— Розмарин, конечно, как я мог забыть! Спасибо, шеф!
— Александр, ну что ты? Рукколу нельзя мешать ложкой! С ней обращаться нужно нежно, как с девушкой…
В процессе приготовления изначальный рецепт трансформируется – пробуя, общаясь, компаньоны решают что-то убрать, а что-то добавить. Это не просто игра, нужно представлять и понимать множество сочетаний, которое могут образовать продукты. Гость наблюдает виртуозно организованный процесс, но за таким проворством и кажущейся легкостью стоят годы упорного труда и совершенствования. И, конечно, четкая командная работа – это становится понятно, когда приходит время для дыма.
— Колпаки готовы? Зажигалки? Работаем по старой схеме.
Больше ничего объяснять не нужно, и подожженная смесь ольхи, розмарина и тимьяна наполняет колпаки ароматным дымом. Использование этой смеси, как и способ ее применения – авторская задумка Константина, пригодившаяся ему на одном из кулинарных конкурсов. Несомненно, подача блюда – самая эффектная. Но это еще не конец вечера!
Каре кабана
— Для маринада мы использовали розмарин и веточки елки, самой настоящей.
Константин щипцами поправляет мясо на гриле, в то время как Александр занят очищением инжира. Соус будет необычным и очень удачно подчеркнет плотный вкус мяса, очень мягкого и сочного. Еще раз шеф предлагает необычное сочетание, а именно подать каре с малиной. И еще раз удивляет гостей, но он прав – сочетание нетривиальное и свежее. Украсят блюдо веточки ели и туман, появившийся из очищенный инжировых корзинок.
— Кабанчик в зимнем лесу!
Гости в восторге! Обсудить впечатления можно за чашкой кофе.
Кофе фламбе
Дома этот рецепт повторять не стоит. Во-первых, можно остаться без бровей из-за эффектного приготовления напитка: фламбирование – кратковременный обжиг блюда открытым огнем; а во-вторых, для этого нужно быть шефом с квалифицированным помощником за барной стойкой. Александр нашпиговал апельсиновую кожуру гвоздикой – и по ней в сотейник отправляется горящий ликер, который Константин тушит, заливая кофе. Потрясающий аромат распространяется по залу; белоснежные чашки подаются гостям, которые теперь понимают, сколько умения и сноровки требуется для приготовления такого на вид простого напитка.
Идея открытости кафе, открытости гостям и новым идеям прекрасно иллюстрируется на шефской кухне. Сотрудники и основатели гордятся высоким профессиональным уровнем своего бренд-шефа. Каждые выходные вы можете увидеть, как Константин экспериментирует и предлагает что-то новое – то, что вы хотели, но боялись пробовать.
