Сколько стоит открыть бар, что предпочитают есть челябинцы, в какие суеверия верят рестораторы и о многом другом мы пообщались с одними из ведущих специалистов в этой отрасли – директором ресторанов «Bad Gastein» и «Бон-Бон» Татьяной Заславской, генеральным директором Группы «Рестостар» Олегом Ивановым и генеральным директором холдинга «Уральские пельмени» Виталием Воробьевым.
Яков Летов: Начнем нашу беседу с азов. Какие сложности поджидают новичков ресторанного бизнеса?
Татьяна Заславская: Многое зависит от того, в каком помещении предприниматель собирается открывать свое заведение. Если это помещение находится не в жилом доме, то сложностей возникает гораздо меньше, в противном случае нужно быть готовым к настоящему сражению за будущий ресторан. Нужно очень много разрешений от различных инстанций: администрации, санэпиднадзора, пожарных и других. Кроме того 100% жильцов должны подписать свое согласие на открытие ресторана в их доме. Лично у меня при открытии нового ресторана на улице Советской на согласование всех моментов ушло около двух лет. Хотя раньше там находилось заведение общественного питания, которое имело статус нежилого.
Некоторые из жильцов занимаются настоящим вымогательством. Мне говорят, сколько я должна компенсировать им за неудобства, которые они якобы испытывают. Один мужчина сказал: «Ваша вентиляция очень сильно шумит. Она мешает мне нормально жить. Дайте мне 500 тысяч рублей, и я закрою на это глаза». Мы вентиляцию включали только один раз, когда принимали работу, и то на час. А у него уже все работает.
Олег Иванов: Найти хорошее помещение, чтобы оно соответствовало всем требованиям разрешительных организаций, очень сложно. Необходимо, чтобы это было либо заведение бывшего или действующего, но закрывающегося предприятия общественного питания, либо в идеале это помещение должно располагаться в отдельно стоящем здании. Если ты отчаянный человек, как Татьяна, и решился построить свой бизнес в многоквартирном доме, то должен быть готов к череде серьезных согласовательных моментов, как с чиновниками, так и с жителями дома. В нашей стране все законы на стороне потребителей и жильцов, предпринимателям приходится угождать им всем.
Виталий Воробьев: Во-первых, человек, который собирается открывать ресторан, должен понимать, что все средства, вложенные в этот бизнес, могут исчезнуть в одно мгновение. Это первая и самая главная проблема. Сегодня многие думают, что они «сложат деньги в кучку, и та начнет приносить доход». Это заблуждение. Что отличает новичка от опытного специалиста? Если отбросить финансовый вопрос, только то, что он уже знает, с чем ему предстоит столкнуться. В отличие от того, кто входит в этот бизнес в розовых очках. Чтобы открыть действительно хороший ресторан, ты должен вложить в него свою душу, посвятить ему жизнь. Во-вторых, нужно не стесняться обращаться к профессионалам той или иной сферы. Только тогда возможно создать успешно работающее предприятие. Если ты отличный повар, это не означает, что ты такой же дизайнер, бухгалтер, администратор и наоборот. Некоторые категорически не хотят этого понимать. Поэтому в Челябинске стабильно каждый год по десять закрытий и столько же открытий. На рынке закрепляются единицы.
Татьяна Заславская: В Ярославле один из крупных бизнесменов, который по профильному образованию является архитектором, открыл ресторан. Могу сказать, что интерьера такой красоты я не видела нигде в мире. Но ситуация с кухней совершенно иная. Ее практически нет. Как следствие, нет посетителей. Он воплотил свои дизайнерские амбиции, и на этом все закончилось.
Олег Иванов: Начинающие рестораторы думают, что им в первую очередь нужно вложиться финансово: в дизайн интерьера, техническое оснащение, новейшее кухонное оборудование. При этом совершенно забывают про самое главное: как будет организована работа кухни, что будут есть посетители, каким будет обслуживание. Открыть ресторан – всего лишь 30% успеха. Остальные 70% – это умение его раскачать, сделать популярным и в дальнейшем удержать на плаву. Должно быть понимание того, чем ты собираешься заниматься. Правильный выбор месторасположения, концепции и многих других важных аспектов. Подбор персонала – еще одна серьезная проблема, возникающая при открытии ресторана. Без квалифицированных специалистов ничего не получится. Один некомпетентный безответственный сотрудник, даже если это официант, может подорвать весь бизнес.
Татьяна Заславская: Также хороших специалистов еще нужно удержать. Их постоянно пытаются переманить в другие организации, предлагают «золотые горы». Всем понятно, что ничего такого не будет, но люди ведутся на эти обещания и в итоге оказываются ни с чем. А ты теряешь сотрудника.
Яков Летов: Сколько в среднем обойдется открытие кафе-бара и за какое время его можно окупить?
Олег Иванов: Все зависит от выбранной концепции, а также целей и задач, которые ставит перед собой предприниматель. Суммы могут колоссально отличаться. Маленький паб в арендованном помещении с залом на 200 квадратных метров обойдется примерно в десять миллионов рублей.
Виталий Воробьев: Окупаемость также очень растяжимое понятие. Я бы сказал, что от года и до бесконечности. Можно не окупить и за всю жизнь.
Яков Летов: Часто приходится слышать, что первый год в новых заведениях настоящий ажиотаж. С чем это связано?
Олег Иванов: Не совсем согласен. Такое бывает, но не всегда. Было бы корректнее сказать первые пару месяцев, а не год. Народ идет на новизну.
Татьяна Заславская: На новое заведение люди практически всегда клюют. В идеале интерьер и кухня должны быть на высоте. Если нет ни того, ни другого, то они вряд ли придут в это заведение в следующий раз. Но первостепенное место занимает кухня, если она супер, то без клиентов такое место не останется точно.
Олег Иванов: В Челябинске много заведений, куда люди приходят просто потусоваться, особенно если там есть бесплатный Wi-Fi, хорошая музыка, неплохой сервис. Сначала они сидят в одном месте, потом перекочевывают в другое, оттуда еще куда-то. Пока ново – это модно, но ненадолго. Есть и другой формат заведений. В первое время после своего открытия они могут не пользоваться особой популярностью, но постепенно за счет уютной атмосферы, хорошей кухни и отличного сервиса зарабатывают себе клиентуру по принципу сарафанного радио. Через год они только выходят на какие-то параметры рентабельности.
Татьяна Заславская: Есть убеждение, что не нужно сразу пиарить ресторан, делать масштабные открытия, кричать на каждом углу громкие заявления. Для начала нужно просто научиться хорошо работать, приглядеться к своему бизнесу, чтобы убрать из него все недочеты. Если сразу собрать много людей, а им вдруг что-то не понравится, то они просто поставят крест на твоем заведении и скажут своим знакомым, чтобы к тебе не ходили. Сарафанное радио очень хорошо работает. Челябинск в этом плане похож на большую деревню.
Виталий Воробьев: Такого принципа мы придерживались при открытии ресторана итальянской кухни «Антонио». Мы могли сразу и быстро пригласить целый ресторан гостей, заявить о себе во всеуслышание и в итоге поработать против себя. Остаться без клиентов легко: одному у тебя неуютно, другому долго готовили, кому-то недоготовили и еще нахамили – все, можно закрываться. Люди приходят на развездку. Если она окажется не в вашу пользу, то попробуй их убедить, что вы только открылись, и потом будет намного лучше. Постепенно все шероховатости легко исключить, но для этого нужно время.
Яков Летов: Раскройте какие-нибудь секреты ресторанного бизнеса?
Олег Иванов: Секреты есть у каждого ресторатора, причем не в целом, а в каждом конкретном заведении. Простой совет – нужно много работать. Берясь за ресторанный бизнес, нужно понимать, что ты взваливаешь на свои плечи колоссальный труд. Открыть ресторан – это не просто сидеть и рассуждать, как мы с вами сейчас. Сегодня я могу себе позволить поэкспериментировать, но у всего есть предел. Если ты запустил три новых проекта и во всех трех прогадал с концепцией, то так по миру пойдешь. Многие открывают ресторан для себя, для души, для друзей. Это ошибка. Все не так легко, как кажется. Я тоже раньше занимался ювелирным бизнесом и вдруг в 2000 году решил открыть «Titanic 2000». Тоже думал просто открыть крутой ресторан для друзей и московских гостей. Слава Богу, что все эти мысли прошли на этапе стройки. Ресторан до сих пор существует и пользуется спросом.
Татьяна Заславская: В Европе или за границей чем старше ресторан, тем он престижнее, понятнее, интереснее. У нас ситуация совершенно иная. Как пример – ресторан Bad Gastein. Сегодня ему уже 13 лет. И на сегодняшний день я больше отдаю, чем получаю. Если оставлю ресторан, то лет через двадцать он станет легендой. Но я не хочу топтаться на месте 20 лет, поэтому задумала ребрендинг.
Виталий Воробьев: За время работы в ресторанной отрасли я выработал для себя следующую формулу: стало плохо – садимся на диету, бегаем, худеем, урезаем расходы, уменьшаем коллектив. У «Уральских пельменей» за 50 лет было много кризисов, и мы все их пережили. Спады, подъемы – это нормальная ситуация.
Яков Летов: Что предпочитают есть и пить челябинцы?
Татьяна Заславская: Для начала хочу сказать, что челябинцы стали чаще ходить в рестораны. Новые заведения поэтому и открываются – спрос рождает предложение. Но тут возникает другая ситуация. Многие сами не понимают, чего хотят, им нужно всего и сразу. Из-за этого они начинают бегать из одного ресторана в другой. Люди любят рассказывать, что они уже везде побывали, во все рестораны походили. Но по сути едят везде одно и тоже: салат цезарь, моцареллу, пеппер-стейк, жаренную картошку с грибами. Женщины очень любят заказывать салат с руколой и креветки.
Виталий Воробьев: У меня самый ходовой продукт – пельмени. Итальянские, китайские, японские и, конечно же, традиционные русские. В «Белом трюфеле» большой популярностью пользуется паста всех видов, во время сезонов – белые и черные трюфели, каштаны и устрицы.
Олег Иванов: Люди будут покупать и хвалить то, на что им хватает денег. Есть сегмент потребителей, которым все равно, что это за еда, и из чего сделана, главное, чтобы было много и недорого. Это самый обширный сегмент. У его представителей критерий качества обычно следующий. Спрашиваешь: «Вам понравилось в ресторане?» Отвечают: «Классно! Мы вдвоем посидели на восемьсот рублей». Вот почему среди масс так популярен фастфуд. Культура потребления растет, все хотят ходить куда-то. При этом возможности у всех разные.
Татьяна Заславская: Клиентам сложно угодить. Делаешь одно и то же меню, люди покупают руколу с креветками, но все время интересуются: «Почему вы не меняете меню?» Меняем, люди начинают спрашивать: «Где рукола с креветками?»
Яков Летов: В последнее время очень популярно быть вегетарианцем. Много ли их среди ваших посетителей?
Олег Иванов: Вегетарианцы есть, но они составляют меньше одного процента. За границей их намного больше. Нашим людям суровый уральский климат не позволяет отказываться от мяса.
Яков Летов: Есть какие-нибудь суеверия, связанные с ресторанным бизнесом?
Татьяна Заславская: Зеркало нельзя вешать на входе в заведение, чтобы клиент, открыв дверь, сразу же отражался в зеркале. Посетителей не будет.
Олег Иванов: Я стараюсь не загадывать какой-то предполагаемый успех. Мои коллеги-специалисты часто пытаются представить мне бизнес-план и убедить, что выручка будет вот такая, зарабатывать будем вот столько, окупимся тогда то. Открываешься, выручка в три-четыре раза меньше. Где гарантия, что ты с концепцией не ошибешься? Ты можешь 25 лет проработать в ресторанном бизнесе, запустить десятки успешных проектов и открыть заведение, которое спустя год закроешь.
Иногда кошку первой в заведение пускаем, чтобы она нам удачу принесла.
Виталий Воробьев: Я никогда не любил открывать заведения в мае. Однажды все же решился – пришлось закрыть. Май – плохой месяц для начала бизнеса.
Олег Иванов: Точно, у меня тоже такое было с «Sушкой». Я ее как раз в мае открыл.
Яков Летов: Каждый из вас в ресторанном бизнесе уже очень долгое время. Расскажите какие-нибудь интересные случаи, произошедшие в ваших заведениях?
Татьяна Заславская: У меня был один случай в самом начале моего пути ресторатора. До сих пор его вспоминаю. Так как мы с первого дня поставили себе цель быть элитным рестораном, то, естественно, были закуплены самые лучшие вина и коньяки. У нас проходил небольшой банкет. Официанты принесли гостям винную карту. Те, даже не заглянув в нее, говорят: «Несите все! Все вина, коньяки какие есть». Официант пытался сказать, что алкоголь очень дорогой, но его никто не послушал. Когда им принесли счет на 300 тысяч рублей, они долгое время не могли прийти в себя. С того момента образовался какой-то неправильный стереотип, что наш ресторан недоступен для обычных людей.
Олег Иванов: В «Las Margaritas» мы сделали имитацию самогонного аппарата, производящего текилу. В нем даже жидкость зеленая бурлила для пущей правдоподобности. Придумали легенду, будто привозим из Мексики сушеные листья агавы, размачиваем их в специальных чанах, затем используем для приготовления напитка. На самом деле в оборудование заливали обычную текилу. Люди бесплатно пробовали. Все были в восторге, говорили, что текила как настоящая. Проходит первый месяц, и к нам приезжает комиссия. Предъявляет незаконный оборот и нелицензионное производство алкогольной продукции. Когда им все показали, объяснили, они посмеялись, но проверку комплексную все же сделали. Еще очень много потребительского негатива. Как-то при получении своей верхней одежды в гардеробе в «Las Margaritas» женщина сказала, что ей отдают не тот пуховик. Мол, у нее был Prada, а этот дешевый. Поскандалила и ушла. Таких случаев много, я называю это «потребительский экстремизм». Клиенты убегают из заведения без оплаты, особенно с летников. Причем не только молодежь, но и взрослые, хорошо одетые люди. Бывает специально подбрасывают в еду кусочек стекла или еще чего-нибудь.
Татьяна Заславская: У меня была история четыре года назад. Ко мне приходила компания из известных в городе людей и постоянно находила в заказанной еде волос. У них это было своего рода развлечением. Доходило до абсурда. Им еду готовит лысый повар, а у них все равно волос в заказе. Они смеются, им весело, но мне это было неприятно.
Виталий Воробьев: Ко мне тоже такие клиенты приходили. Я думаю, мы об одних и тех же говорим. У них хобби такое. Есть категория людей, которая специально ковыряется в своем заказе, чтобы найти в нем хоть что-то для зацепки. Например, волокна тех же овощей. Бывает зубы ломают, осколка конечно же нет. Требуют оплаты лечения в самых дорогих стоматологиях, ладно хоть не за границей. Некоторые официанты пытаются специально разжалобить клиентов. Стоят и причитают: «Вот нам зарплату вовремя не платят, а у меня бабушка больная». Мне потом друзья рассказывают, я со стыда сгораю. Спрашиваю у официанта: «У тебя действительно бабушка болеет, деньги нужны?» Оказывается, он такие истории рассказывает, чтобы больше чаевых давали. Однажды в «Уральских пельменях» ужинали известные борцы из другого города. Они пошли в туалет. Мимо них проходила девушка. Один из борцов ущипнул ее. Девушка была не из робкого десятка, развернулась и отдубасила его. Второй кинулся на помощь. Она и ему по ушам надавала. После этого парни стали говорить, что в Челябинске не мужики, а женщины суровые.
