Мы продолжаем наши беседы об истории виноделия с управляющей бутика «Винный погребок» Юлией Алексеевой. Сегодня речь пойдет о мифах, связанных
с историей и происхождением крепких спиртных напитков. И, возможно, некоторые из них будут развенчаны…
У иностранцев есть особые штампы в восприятии русской культуры: водка, балалайка и так далее. Но, наверное, и наши представления о других странах полны таких недоразумений?
Конечно. Со всякой страной связаны мифы, которые искажают реальное положение дел. Если говорить о спиртных напитках как части культурного наследия, то ярким примером такого мифа можно назвать представления о текиле. Обычно говорят, что это мексиканский самогон из кактуса, хотя ближе к истине было бы утверждение, что этот напиток готовят из спаржи. Потому что агава – исходное сырье для текилы – относится к семейству спаржевых, а не кактусовых. В Мексике произрастает 136 видов агавы, но текилу делают только из одного – голубой агавы.
Можно ли сказать, что текила – национальный мексиканский спиртной напиток, вроде нашей водки?
Здесь тоже есть нюансы. Исконное население Мексики – индейцы – примерно с VII века производили из агавы напиток под названием «пульке». Это ее забродивший сок. Надо отметить, что сама агава играла значительную роль в жизни индейцев. Из ее листьев изготавливали веревки, отличавшиеся крепостью, а грубую ткань, сердцевину – употребляли в пищу. Из прессованных волокон агавы сегодня делают, например, классические мишени для игры в дартс .
По легенде, мифический змей Кетцалькоатль ударом молнии расщепил агаву и на ее изломе индейцы обнаружили вспененный сок растения, оказавшийся сладким и пьянящим. Пульке был священным напитком, употреблять который дозволялось лишь четыре раза в год. Сейчас, разумеется, ситуация иная. Но благодаря своему древнему происхождению именно пульке может по праву считаться подлинно мексиканским напитком. Он не так крепок как текила – в нем от 4 до 8 градусов, но и не так известен в мире. История текилы начинается в Мексике в XVI веке. У испанских конкистадоров закончились запасы спиртного, которое они привезли из Европы, и они стали перегонять пульке. Так получился крепкий алкогольный напиток… мескаль.
Что-то вроде некачественной текилы?
Нет, мескаль – это самостоятельный напиток, который также может претендовать на звание национального мексиканского. Его отличие в том, например, что он производится из пяти видов агавы, а текила – из одного. Мескаль перегоняется один раз, а текила – дважды. И мескаль все-таки трудно найти за пределами Мексики. В XVIII веке по приказу Педро Санчеза де Тагля в долине Текилы (valle de Tequila) были посажены огромные плантации агавы, и вот с этого времени начинается производство той самой текилы, которую мы знаем. А первая официальная текила появилась в Мексике в 1795 году, когда Дон Хосе Куерво, основатель дома Jose Cuervo, получил от испанского короля Карлоса IV землю под строительство дистиллерии.
Интересно, что популярной текила стала совсем недавно, вместе с ростом интереса к мексиканской кухне.
Да, и в этом смысле она уступает другому крепкому алкогольному напитку, который также появился в Новом Свете с приходом туда конкистадоров. В отличие от текилы, он изготавливался из патоки и тростникового сиропа, остававшихся после производства сахара. Это ром. Ему действительно повезло больше. Он воспет во многих литературных произведениях, и первым тут вспоминается, конечно же, «Остров сокровищ» Роберта Стивенсона. Ром, вернее, его отсутствие, можно назвать даже причиной некоторых исторических событий.
Каких, например?
Например, американской войны за независимость. В 1733 году в Лондоне был принят Закон о патоке, фактически запрещающий ее ввоз из-за границы, главным образом из французских колоний. Патока была основным сырьем для производства рома, и неудивительно, что контрабанда расцвела пышным цветом. И хотя сама война началась через 25 лет, некоторые историки справедливо полагают, что именно Закон о патоке положил начало противостоянию Америки и Англии.
Другое событие, не такое, правда, масштабное, произошло в Австралии в 1808 году и известно под названием «Ромовый бунт». Губернатор Уильям Блай решил прекратить использование рома в качестве оплаты труда батраков и навести в колонии железную дисциплину. Он приказал вывезти из Австралии единственный находившийся там перегонный куб, что привело к мятежу и единственному за всю историю Австралии вооруженному захвату власти.
Но нам ром известен как любимый напиток пиратов. Или это тоже миф?
Не совсем. Ром входил в рацион английских моряков вплоть до 1970 года, так что одними пиратами дело не ограничивалось. Но пили его не только по любви – обычная питьевая вода во время морских походов довольно быстро портилась и приходилось вместо нее пить вино или напитки покрепче. Иногда их разводили водой. Так, например, появился грог. Британский вице-адмирал Эдвард Вернон для уменьшения пьянства среди матросов распорядился выдавать им ром не в чистом виде, а разбавленным. А у этого вице-адмирала было прозвище Старый Грог, которое и послужило названием новому напитку.
Редкий случай, когда мы точно знаем имя «изобретателя». Ведь, как правило, имена людей, придумавших новые рецепты, неизвестны?
Есть, пожалуй, только одна разновидность спиртных напитков, где авторство можно установить довольно точно. Это ликеры. Они явились своего рода побочными продуктами во времена поисков эликсиров вечной жизни. Чаще всего это были лекарства, к которым, для того чтобы скрасить их горечь, добавляли мед. На протяжении нескольких веков кропотливый труд создателей ликеров, а это были, главным образом, монахи и королевские аптекари, приводил к появлению настоящих шедевров. В легендах о происхождении ликеров, как правило, фигурирует «загадочный манускрипт», который содержит рецепт почти волшебного напитка. Такова история ликера «Шартрёз», способ приготовления которого в XVIII веке удалось разгадать картезианскому монаху Жерому Мобеку. А рецепт ликера «Драмбуи» шотландская семья МакКиннон, которая производит его и сейчас, получила от принца Чарлза Стюарта в знак благодарности за его спасение после неудачного выступления против англичан в 1745 году.
Получается, что все эти напитки – своеобразный способ прикоснуться к истории, так сказать, напрямую?
Разумеется. Производители строго следят за тем, чтобы их продукция соответствовала традиционным рецептам, а мы – в «Винном погребке» – не менее тщательно следим за правильным хранением этих напитков, которые, кроме своих выдающихся гастрономических качеств, несут в себе еще и вкус истории. В феврале этого года «Винный погребок» отмечает пять лет со дня основания и, хотя этот период трудно назвать в полном смысле историческим, мы надеемся, что мы, по-своему, способствуем приобщению жителей нашего города к истории и традициям всего мира.
