С 1961 года не меняется вкус хлеба в селе Большой Куяш
55 лет назад жители села Большой Куяш организовали потребительское общество. На собранные взносы пайщики построили хлебопекарню. С тех пор пекарня работает день и ночь, без праздников и выходных. У куяшского хлеба тот самый вкус, который многие из нас уже позабыли.
При нашем появлении у заведующей пекарней Галины Викторовны Калининой подскакивает давление. Она мужественно пытается остановить нас на пороге, твердит про санитарные нормы и прочее. А потом просто говорит: «Девочки, видите, какое у нас тут всё старенькое…» Она ещё долго будет вздрагивать – вдруг фотограф снимет что-нибудь некрасивое, страшное, грязное. А перед нами совсем другая картина: два улыбчивых румяных пекаря смазывают маслом булочки, и десятки солнечных лучиков бегают по столу – помогают. Тут всё залито солнцем. Это лучшее место, где мы побывали за последние годы.
До Челябинска не довезти
9 пекарей, 4 кочегара, заведующая и бухгалтер – вот и весь трудовой коллектив. Работают в три смены, так что процесс не останавливается ни на минуту. Сейчас за разделочным столом – Светлана Пасхина и Земфира Пястолова. К 12 часам они уже напекли полторы тысячи буханок белого хлеба и принялись за булочки. «Свой хлеб мы развозим по всем окрестным деревням, – рассказывает Светлана. – Караболка, Куяш, Голубинка, Ибрагимова, Сары, Чебакуль, Береговой, даже в Озёрск возим – в 17 населённых пунктов. В Челябинск не везём, потому что 90 километров – очень далеко. Накладно».
Земфира – старейший работник пекарни, трудится тут с 1979 года. А Светлана – самый молодой сотрудник, ей 45 лет.
– Молодёжь к нам не идёт, – говорит Земфира. – Работа физически очень тяжёлая: приходится поднимать мешки с мукой по 50 кг. А раньше муку фасовали по 70 кг. Наш труд сравним с работой на ферме. К тому же нет ни выходных, ни праздников.
Но тут же оба хлебопёка дружно заявляют, что их труд – один из самых почётных и благодарных. «Вкус нашего хлеба не менялся с 1961 года!» – заявили работники пекарни и повели показывать свои секреты.
Вечная жизнь дрожжей
Выспрашиваем рецепт настоящего хлеба: мука, вода, дрожжи, соль. Ингредиенты закреплены в ГОСТ, все хлебозаводы ими пользуются. Но почему хлеб из деревенских пекарен так сильно отличается от городского? В чём тайна?
– Раньше в деревнях хлеб пекли на жидких дрожжах, – рассказывает заведующая пекарней Галина Калинина. – Мы их делаем сами. Сначала из муки второго сорта мы делаем заварку: заливаем кипятком. Затем добавляем специальные молочно-кислые бактерии. Эти дрожжи у нас живут постоянно, даже когда мы закрываемся на плановый ремонт, сохраняем их в холодильнике.
Галина Викторовна свято блюдет чистоту, поэтому показывает свой стратегический запас, слегка приоткрыв дверцу холодильника. Там как в лаборатории – баночки, скляночки. Вот где хранится вкус и аромат настоящего хлеба. А прессованные дрожжи – это так, баловство. Продукт спиртового брожения. Быстро, сердито, но не по-настоящему.
Второй секрет фирмы – это полностью ручной труд. Где-то в углу куяшской пекарни стоит практически новая тестомешалка, но ею не пользуются.
– Мы попробовали, нам не понравилось, – рассказывает Земфира Пястолова. – Хлеб получается уже с другим вкусом другой консистенции. Так что продолжаем всё делать руками. У нас, кстати, и электропечь новая стоит, мы её тоже не полюбили: хлеб в ней чужой получается.
Огромная угольная печь, ФТЛ-17 – шедевр советской промышленности. Верно служит тут с самого открытия, с 1961 года. Мощная, кирпичная, она занимает половину пекарни, а чтобы увидеть её всю, нужно пройти по коридору и выйти в подсобку. Мы так и делаем и натыкаемся на слегка чумазого кочегара Николая. Он показывает, как именно закидывает уголь в топку. «До 1 700 градусов нужно нагреть», – комментирует Николай. От его лопаты поднимается сноп искр. А хлебушек впитывает все эти чудные ароматы, и корочка получается особенная – хрустящая. Иногда с малюсенькими крапинками угольков.
Когда колосья были другими
На подступах к стеллажам, где поднимаются сладкие булочки, нас перехватывает бдительная заведующая: «То, о чём мы вам рассказали, называется рецептура и технологический процесс. Но в первую очередь качество хлеба зависит от сырья. Подождите, сейчас я вам всё про вкусовые качества скажу!».
Галина Викторовна начинает что-то искать на рабочем столе, мелькают сборники рецептур, ГОСТ, СанПиНы, приказы, акты обследований. Наконец заведующая достаёт тетрадный листок и начинает с выражением читать вслух: «К сожалению, качество зерна с каждым годом меняется в худшую сторону не только у нас в России, но и по всей планете. Человек слишком рьяно взялся за освоение полей, земля истощена». Поднимает очки, поясняет: «Это я сама писала доклад к одной из наших конференций Челябинской потребкооперации. Понимаете, пшеница сейчас стала очень плохая, в ней мало клейковины. За полями нужно ухаживать: бороться с сорняками, удобрять. Нужно сеять высококачественные семена, заниматься селекцией. Но сейчас все в погоне за прибылью: быстренько вспахать, быстренько вырастить и получить деньги. В 2003 году был принят новый ГОСТ на муку с заниженными хлебопекарными свойствами. Государство опустило планку, подогнало качество не к тому, как должно быть в идеале, а к тому, что имеем».
Потребитель всегда прав
С тех пор как пошло плохое сырьё, в куяшской пекарне началась пора экспериментов. Брали муку от разных производителей, смешивали, пробовали печь. «Это называется валка, – поясняет Галина Калинина. – У разных производителей количество и качество клейковины разное, и, смешивая муку, мы пытаемся улучшить её хлебопекарные качества. Я знаю, существуют химические улучшители, но мы ими ни разу не пользовались».
Ещё раз повторим: мука, вода, дрожжи, соль. А теперь ради интереса купите хлеб в супермаркете и прочитайте на нём этикетку. Узнаете много интересного.
Печь плохой хлеб в деревне нельзя: потребитель вот он, в соседнем доме живёт. Может зайти в пекарню и предъявить. Свой хлеб Куяшское потребительское общество продаёт в собственной сети магазинов, и продавцы регулярно ходят на собрания членов кооператива – передают жалобы от потребителей. «Мы продавцам всегда говорим: если люди жалуются на хлеб, берите его обратно, мы дадим другой. Но, к счастью, у нас такие неудачи очень редко случаются», – говорит заведующая.
Деревенские хлебопёки трудятся на совесть, но вниманием не избалованы. Несколько лет назад про них сняли сюжет для районного телеканала и до сих пор это самое памятное событие: заведующую замучили проверками. Однажды куяшским булочникам довелось участвовать в областном конкурсе пекарей в Тюбуке. Получили третье командное место за ассортимент и второе место в личном первенстве. Светлана Пасхина получила грамоту за пряник «Черепаха Тортилла». Вот сейчас в третий раз настал момент славы, и будем надеяться, что наш визит принесёт этим честным труженикам только добро.
P.S: Если когда-нибудь вам доведётся ехать по трассе Челябинск – Екатеринбург, не поленитесь, сверните в село Большой Куяш, найдите светло-голубую пекарню с высокой трубой. Чтобы узнать, каков он, вкус настоящего хлеба.
